監査業務担当の清岡です。
今回は飲食店ならではの指標に触れてみます。

飲食店を営む方の中には、数字にあまり興味がない方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、それでは経営は上手くいきません。
 
特に、オーナー兼シェフの方の中には、食材にこだわる事により原価率が高くなっていたり、食材の廃棄によりロス率が高くなっている事があります。


ロスだけでいえば、製造業などもロスはでますが、それは製品の完成精度を上げる等の努力により改善は可能です。
 
しかし飲食業は少し違います。
食材には鮮度(賞味期限)があり、それがとても重要です。
モノによっては、仕入れたけれど鮮度が落ちてしまい、廃棄をすることもあります。
 
それでは、飲食店を経営するにあたり、注目すべき指標は何でしょうか。
 
「売上高」「原価率」「人件費」「損益分岐点売上」などは、他の業種でも気になる指標です。
今回はそのような指標の中から、特に飲食業では大きな割合を占める「材料費(原価)」と「人件費」を取り上げます。
 
飲食店では「FLコスト」「FL比率」が重要な指標です。
これは、大きな割合を占める「材料費(原価)」と「人件費」を使って計算します。
 

FLコスト=F(材料費)+L(人件費)
FL比率=〔F(材料費)+L(人件費)〕/売上高

 
では、どれくらいを目安にすればいいのでしょうか

「50%~55%以内」を目安としてください。

 
通常、飲食店の原価率(材料費)は「30%」が目安と言われています。その飲食店がFL比率を55%以内にしようとするには、人件費の売上に対しする割合を25%(55%-30%)以内にしなければなりません。
もしFL比率が60%もある場合には、材料費、人件費の見直しが必要です。
 
どのように見直しをするのでしょうか
 
まずは、FL比率を知る。そして
原価率(売上に対する材料費の割合)、人件費比率(売上に対する人件費の割合)を知る
 
上記のように、指標を分解する事で何が原因なのかが見えてきます。
 
例えば、原価率が高ければ「販売価格が適正でないのか」、または「販売価格に対して材料費が高いのでは」、もしくは「廃棄損(ロス率が高い)多いのでは」と推測を立てながら、改善をするのです。
 
人件費も同じです。
スタッフの勤務時間やシフトを常に調整しながら、無駄のないシフトを考える必要があります。
 
もし飲食店の経営が上手くいっていないと思われ方は、「FLコスト」「FL比率」に一度注目されてはいかがでしょうか。

どれか一つの改善ではなく、全ての部分を少しずつ改善することが大事です。

  
コメント

コメントを残す

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です

このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください


Copyright(c) 2012 FARM Consulting Group All Rights Reserved.