南国土佐で味わう「カツオのたたき」

はじめまして。ファクトリーの安藤です。

社内研修旅行で高知に行ってきました。
南国土佐の名物料理、カツオのたたき。美味しかった！

ひろめ市場にある　漁師料理「明神丸」。
塩たたきは、行列に並んでいると目の前で藁焼きを実演してくれて、そのまますぐにお皿に乗ってやってくるので、焼きたての美味しいのがいただけます。ネギとニンニクがトッピングされていますので、ゆず風味のカツオのタタキ専用のタレをつけていただきます。

藁で燻焼かれたカツオに粗塩が良い感じで、塩加減と焼きたてたたきが絶妙に美味しかったです。次、高知に行く時も是非、こちらで塩たたき食べたいです。

カツオのたたきの由来は諸説あり、今のところはっきりとしたことはわかっていないそうです。

一説として「たたき」という名前は、塩をたたいて馴染ませたことに由来すると言われています。同じ表面を炙るものでも、このような工程を行わないものは「焼き切り」と呼ぶこともあり、こちらは薩摩や紀伊、伊豆、房総といったカツオ漁が盛んな地域で古くから食されていたそうです。

「たたき」にして食したのは高知特有のことではないかと考えられています。
カツオは鮮度が落ちやすく特有の生臭みがあります。塩をたたきこむことで臭みを消し、また身を引き締めて旨みを閉じ込める役割があったのでしょう。また醤油がまだ貴重だった時代に、塩で味付けをしていたという説も。この「たたき」という名は江戸時代の書物にも登場しており、その時代、あるいはそれ以前から調理法として確立していたと言えるそうです。