監査業務担当の清岡です。
今回は飲食店ならではの指標に触れてみます。
飲食店を営む方の中には、数字にあまり興味がない方もいらっしゃるかもしれません。
しかし、それでは経営は上手くいきません。
特に、オーナー兼シェフの方の中には、食材にこだわる事により原価率が高くなっていたり、食材の廃棄によりロス率が高くなっている事があります。
ロスだけでいえば、製造業などもロスはでますが、それは製品の完成精度を上げる等の努力により改善は可能です。
しかし飲食業は少し違います。
食材には鮮度（賞味期限）があり、それがとても重要です。
モノによっては、仕入れたけれど鮮度が落ちてしまい、廃棄をすることもあります。
それでは、飲食店を経営するにあたり、注目すべき指標は何でしょうか。
「売上高」「原価率」「人件費」「損益分岐点売上」などは、他の業種でも気になる指標です。
今回はそのような指標の中から、特に飲食業では大きな割合を占める「材料費（原価）」と「人件費」を取り上げます。
飲食店では「ＦＬコスト」「ＦＬ比率」が重要な指標です。
これは、大きな割合を占める「材料費（原価）」と「人件費」を使って計算します。
ＦＬコスト＝Ｆ（材料費）＋Ｌ（人件費）
ＦＬ比率＝〔Ｆ（材料費）＋Ｌ（人件費）〕／売上高
では、どれくらいを目安にすればいいのでしょうか。
「５０％～５５％以内」を目安としてください。
通常、飲食店の原価率（材料費）は「３０％」が目安と言われています。その飲食店がＦＬ比率を５５％以内にしようとするには、人件費の売上に対しする割合を２５％（５５％－３０％）以内にしなければなりません。
もしＦＬ比率が６０％もある場合には、材料費、人件費の見直しが必要です。
どのように見直しをするのでしょうか。
まずは、ＦＬ比率を知る。そして
原価率(売上に対する材料費の割合)、人件費比率(売上に対する人件費の割合)を知る。
上記のように、指標を分解する事で何が原因なのかが見えてきます。
例えば、原価率が高ければ「販売価格が適正でないのか」、または「販売価格に対して材料費が高いのでは」、もしくは「廃棄損（ロス率が高い）多いのでは」と推測を立てながら、改善をするのです。
人件費も同じです。
スタッフの勤務時間やシフトを常に調整しながら、無駄のないシフトを考える必要があります。
もし飲食店の経営が上手くいっていないと思われ方は、「ＦＬコスト」「ＦＬ比率」に一度注目されてはいかがでしょうか。
どれか一つの改善ではなく、全ての部分を少しずつ改善することが大事です。
